五花肉除了可以做大家熟知的红烧肉，也常常切片来做辅料，厨师管它叫炒菜肉。因为五花肉富含油脂，高温之后油脂渗出，让菜肴更加醇香。

五花肉的油脂没有猪板油那么充盈富足，不过于油腻，炒出来又比较有口感，常见于东北菜或者其它菜系里的小炒类菜肴，做增香使用。比如酸菜炒粉条，尖椒干豆腐，一般都配几片带点肥肉的肉片炝锅提味。也有厨师做辣椒炒肉喜欢用五花肉的肉片炒制，香味比较浓郁。

以上方法是用生五花肉切片直接入锅炒制，还有一种就是用煮熟的五花肉切片，比如川菜代表菜：回锅肉，非五花肉莫属（以前是带皮前槽肉），先煮至断生再二次回锅爆炒而成，咸鲜微辣，适合下饭。

【资料图】

问题导读：炒的五花肉，猪皮特别硬、嚼不动？啥原因？

原因有以下七种可能：

一、五花肉不是纯五花肉，可能是腰盘。猪身上纯五花三层的肉并不多，大多都以猪肚腩部位出售，肉质偏肥，瘦肉偏少，肉皮老化，角质深厚；

二、猪肉的品种不同，很有可能用到的是老猪或母猪，二者的肉皮难以直接炒熟，嚼不烂的可能性最大，这种情况也最符合题主的问题，买到了老猪、母猪的五花肉，所以这种肉皮直接炒制是无法炒出肉片的口感来，很容易造成退菜。

三、炒制的火候问题。油温过高，五花肉下锅之后肉皮瞬间变色，收缩造成猪皮特别硬而且嚼不动的情况。

四、不是鲜五花肉炒制。这种情况就是用冻的五花肉切片后，油温较高，水分极速融化挥发，肉皮瞬间收缩失去水分，造成猪皮毛孔放大，胶原凝固，出现猪皮硬化不熟的情况。

五、炒五花肉过早地加入了盐。盐会使五花肉失去水分，也会造成肉皮紧缩的现象，致使失去了口感。

六、部分菜肴使用的五花肉需要腌制去味。比如放入料酒和姜汁腌制，也会让肉质富含水分，炒制时会比较鲜嫩。

七、五花肉肉片过大。这种情况也会出现肉皮干硬的可能性。

辣椒炒肉～家庭版～特点～豉油味浓～超级下饭～易于操作

需要食材：五花肉20克、瘦肉80克、螺丝椒500克、蒜瓣6颗、姜1块

需要调料：盐1小匙、味精1小匙、料酒5克、蚝油3克、蒸鱼豉油10克、鸡精1克、胡椒粉1克、香油1克、葵花籽油约50克

制作过程：

1、将五花肉和瘦肉洗净切成片，放入少许料酒、蚝油、蒸鱼豉油3克，抓匀腌制十分钟左右。

2、蒜瓣一半切蒜片，一半拍碎，姜去皮切成菱形片。螺丝椒洗净去根切成菱形片备用。

3、炒锅洗净上火烧热，放入螺丝椒干炒。

4、放入少许盐，继续煸炒。

5、炒至螺丝椒没有水分，略回软即可，倒入盘中备用。

6、炒锅洗净上火，放入葵花籽油微热时放入肉片煸炒。

7、将肉片炒至变色，放入姜片和蒜片爆香。

8、放入螺丝椒，烹入少许料酒炒匀。

9、放入蒸鱼豉油翻炒片刻。

10、加入少许盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，翻炒均匀。

11、放入拍蒜炒匀，淋入少许香油即可装盘。

12、辣椒炒肉就炒好了。

～问答环节～

问：辣椒炒肉用五花肉还是猪腿肉炒？

如使用五花肉炒，最好是三分之一的五花肉，三分之二的瘦肉，这样的组合就可以，质量好的五花肉可以带皮烹制，如果五花肉的肉皮较老需要去皮，否则肉皮加热后紧缩会咬不动，影响口感。

问：螺丝椒为什么要提前煸炒？

问:干炒螺丝椒为什么不放油？

问：为什么放入两次大蒜？

炒菜讲究的一个要点就是要有锅气，而第一步的蒜片可以充分满足炝锅带来的香气，最后出锅前再放入拍蒜，是为了增加菜肴的口味，让蒜汁在最后出锅前与辣椒、油脂混合，具有解腻增香的作用。

辣椒炒肉（五花肉版）的技术总结

一、辣椒炒肉可用杭椒，多见于北京地区，用螺丝椒，多见于湖南地区，普通尖椒也可，口感比较差。建议用螺丝椒，口感比杭椒、尖椒略胜一筹。

二、螺丝椒的形状是不规则的，不太好切，可以切菱形片，也可以用滚刀切的方法去处理它，或者切成长条，只要切出来的块比较均匀，都是可以的，只要方便烹饪和客人食用即可。

三、挑选五花肉时，看肉的颜色是否正常，有淤血、青斑，血水渗出等情况需谨慎购买；观察肉皮上的毛孔是否粗大，如果感觉比正常购买的五花肉毛孔粗大，谨慎购买；纯五花三层的五花肉价格略高一些，肥瘦相间，靠近后臀尖部位的较好；观察是否是肚腩部位，上面有猪奶头部位谨慎购买。

四、炒五花肉片时，切忌油温过高，可采用热锅凉油的方式去操作，避免肉皮急速高温受热，而出现嚼不动的情况。这样炒是完全可以咬得动的。

五、将五花肉与瘦肉混合使用，肥一瘦三的方式，也可以避免咬不动的现象。

六、将混合的肉片提前腌制一下，增加底味，锁住内部水分，也可以避免类似情况。

七、如果买到的五花肉肉质较老或者部位不佳，可采用煮熟的方式进行操作，将五花肉煮至断生再切片炒制就不会出现肉皮咬不动的问题。

八、如果使用冻五花肉片，不要高温直接下锅，用温水浸泡化开之后再去烹制，也会避免题主提出的问题。总之，先找到五花肉肉皮嚼不动的原因，再对症下药即可解决问题。

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